Présentation…
Si vous aimez la cuisine, vous savez que le plus importants n’est pas seulement la recette, mais que c’est également les ingrédients et les gestes. Ce qui caractérise une cuisine, ce sont tout autant ces modes de préparation, ces combinaisons. Les épices ont une grande place dans la cuisine du Maghreb. Ceci s’explique par le fait que ce soit des pays chauds, et que la chaleur altère l’appétit. On le constate même dans les régions tempérées : quand il fait trop chaud, on a pas envie de manger. Mais quand il fait trop chaud chaque jours, alors les épices aident à la digestion et donnent plus de plaisir aux repas. Contrairement à une idée préconçue et trop répandu, les épices de la cuisine Marocaine ne sont pas toute des épices fortes, même si celles-ci y joue un rôle important. Les épices sont bien plus souvent là plutôt pour adoucir le repas, lui donner des saveurs et des couleurs. Cependant, les estomacs sensibles devront s’abstenir de certaines épices, et éventuellement demander conseil à leur médecin de famille. Mais dans l’ensemble, la cuisine du Maghreb est une cuisine de santé et de bonheur de la table à plusieurs. Cette cuisine entre en effet dans la catégorie des cuisine Méditerranéenne, dont la diète est réputée pour ses bienfait sur l’humeur et la santé.
Dans cette page …
Pourquoi cette page
Dans cette page, vous prendrez connaissance des noms en Arabe et en Français des épices du Maroc et du Maghreb. Ceci vous permettra de comprendre des recettes que vous trouverez peut-être sur le web, et qui sont parfois rédigés avec les noms d’épices en Arabes. Rassurez vous, vous n’aurez pas à apprendre l’écriture arabe pour cela, car les noms sont écrit en phonétique avec l’alphabet Latin de tous les jours. Vous avez peut-être des ami(e)s Arabophones que vous aimez invité à dîner à la maison, et alors cette page pourrait bien faire votre bonheur.
Les épices de base pour les Tajines
| Français | Arabe Marocain | Arabe courant |
|---|---|---|
| Piments doux | Felfla hloua | Fuful khulou |
| Piments piquants ou fort | Felfla harra | Fulful |
| Piments forts ( Afrique du Nord, Sénégal ) | Felfla soudania | Fulful soudania |
| Safran ( stigmates de la fleur pilée ) | Saafrane beldi | Saafrane |
| Safran ordinaire ou comme colorant | Saafrane roumi | Saafrane |
| Poivre noir | Ibzar | ? |
| Gingembre | Chkinjbir | ? |
| Cannelle | Karfa | ? |
| Cumin | Kamoun | ? |
Épices supplémentaires
| Français | Arabe courant |
|---|---|
| Cardamome | Qaaqulla |
| Macis | Bsibsa |
| Maniguette | Gouza sahraouia |
| Noix de muscade | Gouzt ettib |
| Cantharide | Debbant el hend |
| Poivre long | Dar felfell |
| Curcuma | Querkoub |
| Fruit de frêne | Lissan ettir |
| Baies de belladone | Zbil ellaîdoure |
| Gingembre blanc | Skinjbir bied |
Autres épices
| Nom Arabe | Description |
|---|---|
| Ras el-hanout [ note 1 ] | L’ensemble des épices de base moulues et mélangées |
| Nouiouara | Sorte de piment |
Les plantes aromatiques
| Français | Arabe courant |
|---|---|
| Anis | Nafaa |
| Anis vert d’Espagne | Habbet hlaoua |
| Carvis | Kerouiya |
| Cédrat ( orange amère ) | Elranj |
| Coriandre en grains, en feuilles ou en poudre | Kasbour |
| Gomme arabique | Meska |
| Lavande | Khzama |
| Laurier | Ourka sidna Moussa |
| Persil | Maadnous |
| Réglisse | Arksous |
| Sauge | Salmiya |
| Sésame | Jeljlane |
| Thym | Zaatar |
| Verveine | Louisa |
| Marjolaine | Merdeddouch |
| Menthe | Naana-ikama |
| Menthe sauvage | Fliou |
Autres plantes aromatiques
| Nom Arabe | Description |
|---|---|
| Chiba | Absinthe utilisée pour le thé |
Notes…
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[Note 1] - Le ras el-hanout est employé dans la préparation du tajine de Mrouzia. Toutes ces épices sont évidemment lavées, séchées et moulues. On les trouve en vente soit déjà moulues, soit à l’état brut.
