Dernière modification le samedi 26 juin 2010 — Création le 3/02/2006.Le site des Hiboux

Faire son pain

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Présentation…

Le monde du pain est aussi riche qu’il remonte à loin. Vous découvrirez ici au moins les principes de base qui font une bonne mie et une bonne croute. Plutôt que d’apprendre des recettes de pain, vous apprendrez des recettes de comment faire le pain.

Les céréales panifiables

Les céréales panifiables sont les céréales à partir desquelles on peut faire du pain. Vous en trouverez une liste plus loin. Nous connaissons tous le pain fait avec de la farine, bien sûr. La farine, est faite à partir d’une céréale, qui est le blé. Alors quand on fait du pain à la maison pour le plaisir, pour la nouveauté, on se demande parfois si on peu faire du pain avec d’autres farines que la farine de blé. Bien sûr, on ne trouve en magasin, quasiment que de la farine de blé. Mais rien n’empêche de s’amuser un peu… un jour par exemple, avec un moulin à café, j’ai entrepris de moudre de l’avoine pour faire de la farine d’avoine. Comme j’aime beaucoup l’avoine ( j’en raffolais au petit déjeuner quand j’étais petit et je partais à l’école à pied, juste avant de partir, j’en dégustait une grand bol que j’avais plaisir à cuisiner ), je pensais qu’un pain à l’avoine ne pouvait qu’être un chose surement délicieuse. Quelle déception j’ai pus avoir, vous imaginez, devant une pâte qui ne voulait ressembler à rien d’autre qu’à de la colle, et qui refusait désespérément de monter. Le pétrissage n’a rien sauvé, pas plus que la cuisson. Je venais à mes dépend et par curiosité, d’apprendre qu’on ne peut pas faire du pain avec n’importe quelles céréales.

La distinction entre les céréales avec lesquelles on peut faire du pain, et celles avec lesquelles on ne le peut pas ( mais qui sont très bonnes pour d’autres choses ), a un mot : on parle de céréales panifiables. Les céréales panifiables sont celles avec lesquelles on peut faire du pain. Concrètement, cela veut dire que la pâte faite avec de telles farines, pourra monter avec la levure, et qu’elle réagira au pétrissage ( le pétrissage n’est pas une chose anodine, et il se produit des transformations importantes dans la pâte pendant le pétrissage, des transformations invisibles à l’œil ). Comme la pâte monte, et qu’elle réagis d’une certaine manière au pétrissage, à la cuisson, elle donne ce qui a l’apparence habituel du pain ( mie, souplesse, croute ).

La différence entre les farines panifiables, et les farines non-panifiables, a été découverte par les ancien(e)s, tout à fait empiriquement, et dans presque toute les régions du monde. Toutes les régions du monde ont leurs pains, et le pain est donc loin d’être une spécificité du français avec sa baguette sous le bras. Vous trouverez par exemple quelques recettes de pains Arabes, sur les pages de cuisine du Maroc Cuisine du Maroc et du Maghreb . C’est d’ailleurs dans les pays Arabes actuels, que l’on a trouvé les premières traces de cultures céréalières, il y a environ 10000 ans ( 8000 avant l’ère chrétienne ). Les premières traces de cultures de céréales ont été trouvées à la frontière de l’Iran et de l’Irak actuels, dans une région que l’on appel justement « Le Croissant Fertile ».

Les céréales panifiables ( liste supposée exhaustive ) :

  • Blé tendre ( appelé aussi Froment, donnant la farine de froment )
  • Blé dure ( avec lequel on fait aussi les semoules, comme le couscous )
  • Épeautre
  • Engrain ( appelé également Petit Épeautre )
  • Amidonnier ( du nom de l’amidon )
  • Seigle

Les céréales non-panifiables ( liste non-exhaustive, et elles sont les plus nombreuses ) :

  • Avoine ( hihihi )
  • Amarante ( qui existe encore en Europe à l’état sauvage )
  • Lin ( oui, c’est bien la même céréale avec laquelle on fait l’huile )
  • Maïs
  • Millet ( une céréale très répandue dans le monde et sur le continent Africain )
  • Quinoa ( céréale qui se démocratise en france depuis 2005 environ )
  • Riz
  • Sarrasin ( qu’on peut ajouter au blé pour les galettes )

Les céréales panifiables appartiennent à trois variétés ( variétés, au sens génétique du terme ) : les blés, les épeautres et le seigle. Le seigle donne une pâte qui retient moins l’humidité, et qui est donc… plus molle ! ( nous reviendrons plus loin sur ce paradoxe apparent )

Les céréales non-panifiables, sont plus nombreuses, mais elles peuvent toute-fois êtres mélangées à de la farine panifiable pour en faire du pain… Dans l’ancien temps ( pas si ancien ), on préparait fréquemment des pains à l’Amarante, qui était récoltée sauvage dans la nature. L’incorporation de lin était fréquente elle-aussi. Il existe aujourd’hui encore des « pains de lin », qu’on ne devrait pas appeler pain, puisqu’il s’agit plutôt de galettes compactées. Le riz et le sarrasin sont encore de nos jours fréquemment ajoutés aux crêpes et aux galettes, qui sont différentes du pain, mais qui n’en sont pas si éloignées dans le principe. On peut donc s’attendre à pouvoir ajouter de la farine de riz ou de sarrasin dans le pain ( là encore, c’est une ancienne habitude qui s’est un peu perdue ).

Anecdotes

Si vous êtes curieux(ses)… scientifiquement parlant : une farine panifiable est une farine qui contient du gluten. Le gluten est constitué de deux protéines, et il se forme quand ces deux protéines sont mises dans un liquide. Les protéines sont des composés à base de carbone, elles font partie des briques de bases de la vie. L’origine du mot « pain » nous vient du latin « panis », qui nous vient lui-même du Sanscrit «  »… signifie « nourrir ». On retrouve donc bien dans les origines du mot, tout son sens symbolique de nourriture fondamentale, tout comme l’eau est la boisson fondamentale. Vivre d’Amour et d’Eau Fraiche, et travailler à gagner ou à faire son Pain. L’eau et la farine sont d’ailleurs les deux constituants fondamentaux du pain, même si l’eau est remplacée parfois par le lait dans certains rares pains spéciaux… le lait est justement lui-même symbole et cadeau de bienvenue dans les pays Arabes ( souvent additionné d’eau de fleur d’oranger ).

Les ingrédients fondamentaux du pain

  • Farine panifiable
  • Eau
  • Levain ou levure ( plus ou moins optionnel )
  • Sel ( optionnel, mais moins optionnel de nos jours : n’en abusez tou de même pas )

La farine doit être panifiable, comme dit plus haut. L’eau peut être remplacée parfois par le lait. La levure ( ou le levain, avant ) est optionnelle dans certains pains, qui ne sont plus tout à fait des pains au sens exacte, comme les galettes ( beaucoup de galettes sont sans levure, c’est l’époque moderne qui y ajoutât de la levure ), ou l’hostie ( sorte de pain sans levure, que les Chrétien-e-s se voit offrir par leurs prêtres, en symbole du partage et de la communion des âmes ). Le sel, est encore plus optionnel que la levure, même si on a pris l’habitude qu’il y en ai systématiquement de nos jours. Il existe encore des boulangers qui proposent du pain sans sel, mais ils se font de plus en plus rare. Le pain sans sel est fortement recommandé dans les régimes contre l’obésité, dans les cas d’hypertension et dans les cas de nervosité ( pour plus d’information, parlez-en à votre médecin ).

La différence entre le levain et la levure

La levure, c’est tout simplement la levure qu’on achète en sachet dans les supermarchés. Il y a la levure de bière et la levure chimique. Évitez d’utiliser la levure chimique, elle n’est pas conseillée pour le pain. La levure de bière est hallal, car elle ne contient pas de bière, bien sûr. Le levain, est proche de la levure, il contient aussi des champignons microscopiques qui produisent du gaz carbonique, responsable du gonflement de la pâte. Le levain, qui fut inventé en Égypte ancienne ( on ne sait pas à quelle date ), est un mélange d’eau et de farine qui a été fermenté ; cette fermentation est halal, car elle ne produit pas d’alcool. Le levain était utilisé avant l’invention de la levure, et fonctionne exactement comme elle.

Quand on utilise du levain, il faut en mettre plus que si on mettait de la levure. Vous pouvez compter que 8 grammes de levure équivalent 25 grammes de levain, environ. Pour le pain, n’utilisez pas de la levure chimique, ce ne serait pas bon. Préférez la levure de bière, qu’on appel aussi levure de boulangerie. Le choix entre la levure et le levain a une conséquence importante sur la qualité du pain. Si vous pouvez utiliser du levain, faites le au levain, car le pain au levain se conserve plus longtemps, et sa texture et meilleure. Le pain au levain est souvent vendu plus chère dans les boulangerie, alors qu’il ne coûte pourtant pas vraiment plus cher à fabriquer. Si vous faites du pain, profitez en alors pour faire du pain au levain. Le levain n’aime pas le chlore, il est donc préférable, si vous en utiliser, de faire votre pain avec de l’eau de source. N’importe quelle eau en bouteille conviendra très bien, même la moins chère. Si vous habitez à la campagne, alors vous avez surement la chance d’avoir une eau du robinet qui n’est pas chlorée. Il ne faut pas pour autant croire que c’est par mauvaise intention qu’on met du chlore dans l’eau. En ville, c’est nécessaire et obligatoire pour que l’eau soit potable, car l’eau est recyclée ( il y a beaucoup de monde dans une ville ).

Savoir distinguer le vrai levain

Il y a deux types de levain. Le vrai levain, et le faux levain. Le vrai levain s’appel aussi levain-chef, et le faux levain s’appel parfois levain-levure. Le vrai levain est issu de fermentation lactique, alors que le faux levain est issu de fermentation alcoolique. Toute fois, ne vous inquiétez pas pour l’alcool produit, le pain reste halal, car cette alcool, qui est en quantité très-très faible, est détruit dés les premiers instants de la cuisson. Le vrai-levain n’agit pas de la même manière sur la pâte ( surtout pour les pains complets ), et le vrai levain est bien meilleur que le faux levain. Je disais que certain(e)s boulangers(ères) profitent de vendre plus cher le pain au levain, juste pour des raisons de marketing, mais en plus, le pain au levain qu’ils vous vendent est souvent du pain fait avec du faux levain.

Ne pas utiliser de levure pour le pain complet

Il ne faut jamais faire un pain complet à la levure, car il est déminéralisant ( à cause de l’acide phytique ). Cela veut dire que la consommation de ce pain bloque l’assimilation des minéraux. Manger trop de pain complet à la levure, peut par exemple amené à avoir de mauvaises dents. Le pain au levain n’a pas ce problème, à condition qu’il s’agisse de vrai levain, car la pain fait avec du faux levain, le levain-levure, se comporte exactement comme le pain fait avec de la levure ( le vrai levain neutralise l’acide phytique, mais le faux-levain ne le fait pas ).

Le pétrissage

Le pétrissage du pain fait toute la différence de la mie que vous obtiendrez. Plus le pétrissage sera énergique avec des mouvement large ( comme dans les pétrins mécaniques ), plus la mie sera fine, serrée et régulière. Plus le pétrissage est lent avec des mouvements courts ( comme les pétrissage manuels ), plus la mie aura de grosses alvéoles, et plus les alvéoles seront irrégulières. On peut généralement pétrir la pâte autant qu’on veut si on la pétrie à la main, car le risque d’excès de pétrissage n’existe qu’avec les pétrins mécaniques… il n’y presque aucun risque de trop pétrir si on pétrie à la main ( vous auriez mal aux mains avant ). En générale, à la main, un pétrissage énergique de 15-20 minutes suffit. Le pétrissage enferme de l’oxygène dans la pâte, et les champignons du levain ou de la levure en auront besoin pour se développer et faire gonfler la pâte, car pour vivre, ces champignons microscopiques ont besoin d’oxygène. Une pâte qui n’aura pas été assez pétrie, risque donc de ne pas bien gonfler, et après la cuisson, elle aura une mie qui ne sera pas très jolie. Le pétrissage développe également le gluten.

Le pain pétri à la main, a presque toujours une mie avec de plus gros trous que le pain pétrie à la machine. Mais certaines boulangerie mette leur pétrins au ralenti pour simuler un pétrissage à la main, et donc le pain à grosse mie que vous achetez en boulangerie n’est pas toujours pétrie à la main ( même s’il peut être bon tout de même ). Le pétrissage dépend du doigté de chacun(e), et c’est donc par votre propre expérience que vous saurez quelle est votre meilleure façon de pétrir. Il faut juste faire attention à pétrir suffisamment, et assez régulièrement ( attention aux crampes si vous n’avez pas l’habitude ).

Cuisson

La cuisson se fait à une température variant entre 250 et 280°C. La température doit être plus élevée si vos pains sont petits. Avant de mettre le pain au four, on a l’habitude en occident de faire des incisions sur le haut du pain. Ce n’est pas obligatoire, et c’est encore moins nécessaire pour les pains plats, comme ceux du Maghreb, ce qui explique que les pains Arabes n’ont pas les incisions que l’on trouve sur les pains français ou européens. Les incisions sur le haut du pain facilitent son gonflement lors de la cuisson. Comme les pains plats ne sont pas destinés à tant gonfler en hauteur, c’est une des raisons encore pour lesquels on y fait pas d’incisions. Si vous faites des pains en forme de boules hautes, alors il est quand même préférable de les inciser, et si vous ne le faites pas, le haut du pain va de toute façon se déchirer tout seul à la cuisson. Dans l’idéal, il doit y avoir un peu d’humidité lors de la cuisson du pain. Vous pouvez donc humidifier un peu le pain avant de le mettre au four, ou alors déposer un récipient en pyrex, avec de l’eau dedans, sur la grille du four. Si vous faites un pain plat arabe ou une pita Espagnole, et donc sans incision, vous devrez veiller encore plus à l’humidité pendant la cuisson, car pour les pains sans incisions, la couche extérieure de la pâte doit être plus souple que pour les pains occidentaux.

Une recette de base

Mélanger 8 volumes de farine pour trois volumes d’eau. Par exemple 8 verres de farine et 3 verres d’eau. Mélanger bien sûr en incorporant progressivement l’eau. Pour 500 grammes de farine, compter environ 25 grammes de vrai levain, ou un sachet de levure de boulangerie. Donc pour 8 verres de farine, comptez environ 1 sachet et demie de levure de boulangerie, ou 75 grammes de vrai levain. Pétrissez entre 10 et 20 minutes ( l’expérience vous le dira ). La pâte doit être assez humide, et coller un peu aux doigts. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si nécessaire, mais par petites quantités, car on en ajoute facilement trop si on ne fait pas attention.

Mettre la pâte en boule ( ce n’est pas encore maintenant que vous lui donnez sa forme définitive, et même si vous voulez faire un pain plat, pour le moment, mettez quand même la pâte en boule ). Laisser reposer la pâte environ 6h à une température de 15-20°C environ, en enveloppant la pâte dans un torchon humide pour qu’elle soit à l’abri de l’air ( sinon la couche extérieure de la pâte durcirait ). Si la température est plus chaude que 18-20°C, alors laisser reposer moins longtemps. Si la température est trop froide, la pâte risque de ne pas lever.

Quand la pâte a reposé, la déballer du chiffon, et la pétrir un peu quelques secondes. En la re-pétrissant, elle va retomber un peu, et sera moins gonflée. Ne vous inquiétez pas, c’est normal. Donnez à la pâte la forme que vous voulez lui donner ( plat, boule, baguette, … ). Si vous voulez faire des incisions sur la pâte, ne les faites pas encore maintenant. Mettre encore la pâte à reposer, recouverte d’un torchon humide, pendant environ 3h ( plus ou moins, selon la température, comme dit plus haut ).

Quand la pâte a reposé cette seconde fois, la retirer là du torchon. Humidifier un peu sa surface, et y faire des entailles si vous désirez. Mettre le four à préchauffer, avec un récipient résistant à la chaleur pyrex par exemple ), et contenant environ ½ litre d’eau. La quantité de ½ litre vaut pour une cuisson d’une heure environ. Si vos pain son plus petits, et que donc la cuisson est plus courte, réduisez la quantité d’eau. Là encore, comme avec le pétrissage, l’expérience vous dira. Le préchauffage se fait à température de 300°C environ ( un peu plus que la température de cuisson ). Quand le four est préchauffé, le ramener à la température de cuisson, c’est-à-dire environ 250°C ( un peu plus chaud si les pains sont petits ). Laisser cuire une demie heure à cette température, puis au bout d’une demie heure, baisser la température pour l’amener à 180°C environ. Laisser cuire encore 20 minutes. Regarder si le pain à l’air cuit. Laisser cuire encore 5 ou 10 minutes si le pain n’est pas assez cuit. Si les pains sont petits, les temps de cuisson sont plus courts, et les températures un peu plus chaudes.

Sortir enfin le pain du four. Pour savoir si le pain est bien cuit, vous pouvez faire « toc-toc » en dessous du pain. Si ça sonne creux, alors le pain est cuit, sinon, si ça sonne franchement étouffé, c’est que le pain est peut-être encore trop humide et pas assez cuit à l’intérieure. Le son n’est pas le même pour les pains plats et les baguettes, mais globalement, cela sonne toujours un peu ceux quand le pain est bien cuit.

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La suite…

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